Por su proceso artesanal cada lote es único, pero de una calidad de la cual estamos orgullosos. La clave se encuentra en la vasta experiencia heredada de nuestros ancestros, combinada con una gran pasión y culto por mejorar las técnicas siendo fieles a nuestras raíces.
Nuestros Maestros Mezcaleros son familia y verdaderos artistas, están a cargo de los “palenques”, lugar donde se procesan las piñas para obtener el cuerpo, sabores y aromas únicos que distinguen a nuestros mezcales.
1.- Reproducción de agaves.
La reproducción de agaves principalmente se realiza por medio de hijuelos se refiere a los brotes de nuevos agaves por medio de raíces o tallos bajo tierra.
Genéticamente son “clones” o iguales a la planta madre.
2.- Recolección y siembra
La recolección de hijuelos la realizamos una vez al año, antes de lluvias, entre el Mayo y junio, seleccionamos los hijuelos listos para sembrarse guiándonos del tamaño, dejando los más pequeños para el siguiente año.
3.- Cuidado de agaves
El cuidado de agave es fundamental, ya que de ahí depende las propiedades organolépticas que nos ofrecerá el mezcal, es decir la planta absorbe todo lo que la tierra le ofrece durante todo su crecimiento (entre 6 y 8 años); por ello durante todo su crecimiento se realizan “limpias manuales” que se realizan dos veces al año.
4.- Selección de agaves
La selección de agaves se basa en elegir a los agaves maduros, esto para ofrecer mejor calidad en cada lote de mezcal, la selección se realiza porque a pesar que los agaves fueron sembrados por grupos, cada uno madura a su tiempo a veces con una diferencia de un año y medio o de 3 meses.
5.-Despenque o juma
Una vez seleccionados los agaves se procede al “despenque” lo cual consiste en quitar todas las pencas u hojas del agave, dejando al menos 7 centímetros, para después cortar la piña y trasladarla al palenque.
6.- Horneado o cocción
Una vez rasurada la piña se procede a cortarla en partes para una cocción homogénea; posteriormente se introduce primero la leña y piedras encendidas al rojo vivo en el horno bajo tierra revestido de piedras extraídas de ríos.
Este proceso dura de tres a cinco días, según las condiciones climáticas.
7.- Molienda o maceración
Nosotros realizamos este proceso con un molino chileno tirado a caballo, consiste en un espacio en forma circular revestido de concreto con una piedra que se desliza al interior con un eje de madera.
8.- Fermentación
Este es uno de los puntos más cruciales para la elaboración del mezcal, ya que de ahí dependen sus sabores y aromas. Se realiza en tinas de madera de encino, y roble blanco francés, veladas cuidadosamente para obtener el punto exacto.
9.- DESTILACIÓN
Se hace solo en alambiques de cobre a temperaturas controladas para lograr sabores y aromas nítidos. Esta manera de hacerlo previene la sensación rasposa y amarga de algunos productos comerciales.
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